ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಯು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದನ್ನು ನಾನು ಹೇಗೆ ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು?

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆ ಕುದಿಯುವಾಗ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು:

• ಅಧಿಕ ಬಿಸಿಯಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ನೀರನ್ನು ಕುದಿಯುವ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಕುದಿಯುವ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಕೆಳಗೆ ಇರಿಸಿ
• ದೊಡ್ಡ ಪ್ಯಾನ್ ಬಳಸಿ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಒಂದೇ ಪದರದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿ
• ನೀರು ಕುದಿಯುವ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಲುಪಿದಾಗ ಶಾಖವನ್ನು ಆಫ್ ಮಾಡಿ
• ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಡಬೇಡಿ; ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಮೊಟ್ಟೆಗಳಿಗೆ 10-12 ನಿಮಿಷಗಳು ಸಾಕು
• ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯನ್ನು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸುವ ಯಾವುದೇ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ತಕ್ಷಣ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ

ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಶಾಖವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಕೀಲಿಯಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಅದು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯನ್ನು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸುವ ಸಂಪೂರ್ಣ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಯಾವುದು?

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯನ್ನು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸಲು ಕಬ್ಬಿಣವು ಗಂಧಕದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಒಂದೆರಡು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ಹಂತ ಹಂತವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಹೋಗೋಣ.

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣ

ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯು 2.7% ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಭ್ರೂಣಕ್ಕೆ ಪ್ರಮುಖ ಪೋಷಕಾಂಶವಾಗಿದೆ. 95% ಕಬ್ಬಿಣವು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಫಾಸ್ವಿಟಿನ್‌ಗೆ ಬಂಧಿತವಾಗಿದೆ.

ಭ್ರೂಣವು ಬೆಳೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ರಕ್ತನಾಳಗಳು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯೊಳಗೆ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ.

ರಕ್ತವು ಕೆಂಪು ರಕ್ತ ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿರುವ ಮರಿಗೆ ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಸಾಗಿಸಲು ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ.

ಹುಟ್ಟಲಿರುವ ಮರಿ ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಮೊಟ್ಟೆಯೊಳಗೆ ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಉಸಿರಾಡುತ್ತಿದೆ. ಮೊಟ್ಟೆಯ ಚಿಪ್ಪಿನ ಸಣ್ಣ ರಂಧ್ರಗಳ ಮೂಲಕ ಆಮ್ಲಜನಕ ಬರುತ್ತಿದೆ. ಪ್ರಮಾಣಿತ ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆಯು ಆಮ್ಲಜನಕವನ್ನು ಹಾದುಹೋಗಲು 7000 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ರಂಧ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಸಲ್ಫರ್

ಕೊಳೆತ ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಕಟುವಾದ ವಾಸನೆಗೆ ಸಲ್ಫರ್ ಏಕೈಕ ಕಾರಣವಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಮಗೆಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ.

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗವು ಒಳಬರುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಕೊಲ್ಲುವ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಪದರವಾಗಿ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಸುತ್ತಲೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ನೀರು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಂದ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ. ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದ ಅರ್ಧಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಓವಲ್ಬ್ಯುಮಿನ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಲ್ಫರ್ ಹೊಂದಿರುವ ಉಚಿತ ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್.

ಸಿಸ್ಟೀನ್

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ದೀರ್ಘ ಸರಪಳಿಗಳಾಗಿವೆ. ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗಂಧಕವು ಅಮೈನೋ ಆಸಿಡ್ ಸಿಸ್ಟೈನ್‌ನ ಪೂರ್ವಗಾಮಿಯಾದ ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಮೆಥಿಯೋನಿನ್‌ನಲ್ಲಿದೆ.

ಮಾನವರಲ್ಲಿ, ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಸ್ಟೀನ್ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ವಾಕರಿಕೆ ಮತ್ತು ತಲೆನೋವಿನಂತಹ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್-ಸಂಬಂಧಿತ ಹ್ಯಾಂಗೊವರ್ ರೋಗಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸಿಸ್ಟೀನ್ ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಕಂಡುಹಿಡಿದಾಗ ಇದು 2020 ರಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಯಿತು. ಮೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಸಲ್ಫರ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸಿಸ್ಟೀನ್ ಹ್ಯಾಂಗೊವರ್ ಅನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು

ಮೊಟ್ಟೆಯು ತಣ್ಣಗಿರುವಾಗ, ವಿಟೆಲಿನ್ ಪೊರೆಯು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಲ್ಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವ ತಡೆಗೋಡೆಯಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ನೀವು ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ, ಒಂದೆರಡು ಮಾಂತ್ರಿಕ ಸಂಗತಿಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.

ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಶಾಖವು ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಸ್ಪರ ಹೊಸ ಬಂಧಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನೀವು ಅದನ್ನು ಕುದಿಸಿದಾಗ ಮೊಟ್ಟೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಲು ಇದು ಕಾರಣವಾಗಿದೆ.

ಎಲ್ಲಾ ಬಿಚ್ಚುವಿಕೆಯ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಂದ ಸಲ್ಫರ್ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಕೊಳೆತ ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅನಿಲವಾಗಿದೆ. ನಾವು ಅದೃಷ್ಟವಂತರು ಇದು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಅನಿಲವಾಗಿದೆ, ಅಥವಾ ನಾವು ಎಂದಿಗೂ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ತಿನ್ನುವುದಿಲ್ಲ.

ಸೋಡಾವನ್ನು ಸೂರ್ಯನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬಿಟ್ಟರೆ ಏನಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಮಗೆಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ: ಅನಿಲವು ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಅದೇ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಮೊಟ್ಟೆ-ಬಿಳಿಯಿಂದ ತಪ್ಪಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತದೆ. ಅನಿಲವು ಹೋಗಲು ಹಲವಾರು ಸ್ಥಳಗಳಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅದು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯೊಳಗೆ ಹರಡಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತದೆ.

ನೀವು ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಉದ್ದವಾಗಿ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಲ್ಲಿನ ಬಲವಾದ ಫಾಸ್ವಿಟಿನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಮೂಲಕ ಒಡೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಫಾಸ್ವಿಟಿನ್ ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣವು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಗೆ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಬ್ಬಿಣವು ಗಂಧಕದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುತ್ತದೆ

ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಿಂದ ಕಬ್ಬಿಣವು (Fe) ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಅಂಚಿನಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದಿಂದ ಸಲ್ಫರ್ (S) ಅನ್ನು ಭೇಟಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ವಿಟೆಲಿನ್ ಪೊರೆಯು ಬೇರ್ಪಡುತ್ತದೆ. ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಫೆರಸ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ(ಎಫ್Eಎಸ್).

ಫೆರಸ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಕಪ್ಪು-ಬಣ್ಣದ ಕಬ್ಬಿಣದ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಆಗಿದ್ದು ಅದು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಹಸಿರು ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮ ಫಲಿತಾಂಶವೆಂದರೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ನೀವು ಪಡೆಯುವ ಹಸಿರು-ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣ.

ಕೆಲವು ಮೂಲಗಳು ಹಸಿರು ಫೆರಿಕ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಇದು ಅಸ್ಥಿರ ಕೃತಕ ವಸ್ತುವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಫೆರಸ್ ಸಲ್ಫೈಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಕೊಳೆಯುತ್ತದೆ.

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಯಾವ ಅಂಶಗಳು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ?

ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಬೂದು-ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಅಪಾಯವು ಯಾವಾಗ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ:

• ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ
• ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ
• ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ
• ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ
• ನೀವು ಕಬ್ಬಿಣದ ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ

ಮೊಟ್ಟೆ ಹಳೆಯದಾದಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಪಿಹೆಚ್ ಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಪಿಹೆಚ್ ಕ್ಷಾರೀಯ ಮೌಲ್ಯಗಳಿಗೆ ಬದಲಾಗಬಹುದು, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಕೆಲವೇ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬಿಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಕಬ್ಬಿಣವು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿ ಸಲ್ಫರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

ಕಬ್ಬಿಣವು ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಹಸಿರು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸುವುದರಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ಎರಕಹೊಯ್ದ ಕಬ್ಬಿಣದ ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ.

ಕೋಳಿ ತಳಿ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಗಾತ್ರ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ.

ಸಾರಾಂಶ

ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಬೂದು-ಹಸಿರು ಬಣ್ಣವು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖವು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಗಂಧಕದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಡಾರ್ಕ್ ಫೆರಸ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಹಳದಿ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯ ಮೇಲೆ ಹಸಿರು ಕಾಣುತ್ತದೆ.

ಹಸಿರು ಛಾಯೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು, ಹಳದಿ ಲೋಳೆಯಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿಸಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಉದ್ದವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದ ತಕ್ಷಣ ಅದನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತಣ್ಣಗಾಗಿಸಿ.